Кремль «криво» коньяка точно
Рецептиком спецкулича 2016 год с читателями «МК» поделился главный кремлевский шеф-повар Денис Митрохин. Одновременно «правитель пирожков и пирог», — заявил сладких пристрастиях первых лиц страны.
Ингридиенты (тесто для кулича весом 1 кг):
Мука пешеничная высокого класса, 437 гр
Сливочное масло 82% 132 г
Сухие дрожжи 13 г
Ванилин 8 г
Изюм 130 г
Сахар 180 гр
Соль, 10 гр
Цукаты 60 гр
Куриное яйцо, 80 г
Молоко 3.2% 45 г
Коньяк 9 г
Денис Митрохин в своем мастер-класс начали читать лекции в качестве продуктов для кулича. Если в двух словах – все должно быть свежайшее, натуральнейшее (яйца, например, лучше пойти в деревню), а муку и тщательнейшим образом просеяна. Ну, а коньяк…лучшее, конечно, выдержки.
— Все это кажется само собой разумеющиеся, — комментирует он, – Но уголовные люди не дают отчет, что именно качество пищи зависит вкус кулича. Что касается показания массы буквально до граммов (это, очевидно, подходит для домохозяек), то поделаешь: именно так и написано в нашей технологической карте.
Этот рецепт кулича, как выясняется, был утвержден в Кремле еще 10 лет назад. Точнее, тогда он был признан лучшим из всех существующих. А его (немного усовершенствовав, правда) древней книги, в которой, кажется, не подготовило его императорского величества.
Таким образом, замешиваем тесто. Молоко (не все, а только 60% от общей массы) нужно перемешать до 40 градусов, добавить дрожжи, перемешанные аллюром, и поставить опару в теплое место брожения. При этом, важно помнить, что опара проекты не люблю, так что хорошо, и, вообще, не дышать.
Пока тесто подходит, Денис рассказывает, что работает в комбинате питания «Кремлевский» уже 5 лет, и за это время вырос до шеф-повар Кремля. Прямо сейчас зависит от того, что пирожные и другие десерты представляют собой таблицы чиновников высокого ранга и слуг. Его даже в шутку называют «королем кремлевской сладости».
— Пристрастия наших едоков изменилось в этом году», — признается Денис. — Мы отказались от модных десертов и вернулись старые рецепты. Сумасшедшим спросом пользуются сладости, изобрели почти ни при царя горохе. В яблоко с медом и орехами — хит сезона! Особенно любят это простое блюдо чиновники сейчас, во время поста (на этот раз его верный треть всех посетителей столовых в высших эшелонах власти). Те, кто на посту не было, обсуждали медовики, корзиночки, эклеры.
Но вот наша опара увеличилась в объеме в два раза. значит, пора действовать дальше. Добавив, что это в остальное молоко, соль, сахар, ванилин, яйца. В конце вливаем растопленное сливочное масло, туда же сыпем изюм и цукаты. И снова оставляем тесто «в одиночку» (но важно, что произошло тепло, где рекорд температуры 35-40 граудсов).
Коньяк тесто, добавить, нужно, безусловно, именно он даст особый вкус. Вы можете это сделать на стадии замешивания опары (а можно замочить в нем изюм и цукаты).
Ну и наш роберт отправляется в духовку, разогретую до 160 градусов. Его готовность проверим деревянной древесины (прокалываем ее зарумянившееся тесто).
Денис говорит, что каждый год главный пасхальный продукт в Кремле пытаются украсить различными способами. Что писать в нем буквы «ХВ», что сделали курицу сверху, то крестики рисовать…в этом году пошли именно простых пути: просто обсыпали кондитерской посыпкой и глазурью.
— Комбинаты питания, находящихся в подчинении Управления делами, выпекать 21 310 мороженое, — говорит представитель УДП Елена Крылова. — Пасхи твороженнной сделать около 4,5 тысяч штук, ну и покрасить в 7,5 тысяч яиц. Цена на них вполне демократические. Маленький, 80 граммовый, стоит всего 50 рублей, большой, 800 граммовый, — 480 рублей.
Ну, а нам и покупать не надо, наш р. полностью готов. Сейчас главное дня его правильно есть. По смыслу совпадает с теми блюдами, которые не крани вкус и не повредят желудку. Хотя здесь все, конечно, индивидуально.
-У меня есть друг, который имеет ванильный манатов, — рассказывает Денис. — И чувствовать себя при этом он всегда очень хорошо!!! Так что, слушайте свой организм, он точно скажет, чего с ним совпадают. Но призываю есть эти пасхальные дни. Честно признаться, я обычно съедаю мороженое пять в течение недели. Поправляюсь при этом, очевидно. А в кремлевской кухне нет тренажерный зал, где между континентальной кухни кулинарный артистизм можно было повесить работы. Так что, не повторите моей ошибки.